El Kombucha, el super alimento olvidado

El té de Kombucha fue muy popular en España y en el mundo entero en los años 90. En esa época, mucha gente tenía un kombucha en su casa, consumía el té y lo cultivaba y regalaba, pues la tradición decía que es una bebida regalada por los dioses y que, como un don, se tenía que regalar y no podía ser vendido.

Como todas las modas, la popularidad del Kombucha fue descendiendo y durante años cayó en desuso. Hoy en día, su consumo no está muy extendido y muchas personas ni siquiera han oído hablar de él o lo recuerdan vagamente. Una lástima porque, después de la explosión y la decadencia de su popularidad, numerosos estudios han demostrado su eficacia.

¿Qué es el Kombucha?

El té kombucha o simplemente kombucha es también conocido como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino, esto último no es exacto porque su origen es japonés.

Es una bebida fermentada a partir de un té, del cual se alimenta el hongo que le da su nombre. El hongo transforma por fermentación, el té en una bebida de ligero sabor ácido.

Origen del Kombucha

El nombre «kombucha» es japonés. Kombu significa alga, y la terminación cha significa té, o sea “té de alga”, por su parecido el alga Kombu, aunque no lo es.

No hay que confundirlo con Konbucha que es el nombre de una sopa japonesa que se hace con un alga del mismo nombre.

Así pues, las primeras referencias que se tienen del Kombucha provienen de Japón. Es muy posible que lo mismo se consumiera en otros lugares cercanos de Asia, como China o Manchuria, pero el nombre con el que se ha popularizado es el japonés.

Hay quien dice que el nombre se lo dieron los rusos al mismo hongo proveniente de Manchuria y que le llamaron Kombuja. En ruso el sufijo “ja” es un aumentativo y querría decir “gran Kombu” ya que éste puede hacerse verdaderamente grande. Pero, lo más probable es que el nombre nos llegara directamente de Japón, ya que, en Rusia, en nuestros días le llaman chaynyi grib que quiere decir “hongo de té”. Si hubieran sido ellos quienes nos hubieran transmitido el nombre, es de suponer que seguirían manteniéndolo.

Más allá del origen del nombre, está el origen del té en sí. Y ese nos remonta a China. Escritos de la dinastía Han en el 206 A.C. nos hablan ya del uso y propiedades terapéuticas del té de Kombucha.

Cuenta una leyenda que, en el año 400, un médico coreano chino llamado Kombu, era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, estando mortalmente enfermo, le hizo llamar buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador. Desde entonces, el té sería llamado “té de Kombu”, es decir Kombu-cha, en honor de este médico. Esta leyenda no puede ser cierta porque, como ya he dicho, 600 años antes ya hay referencias en Japón de la existencia y el uso de esta bebida. Hay que añadir que, a pesar de que lo conocen y lo aprecian, el té de Kombucha no forma parte del repertorio oficial de la antigua tradicional medicina China.

Lo más probable es que su consumo apareciera en Japón y de ahí pasase a China y Manchuria, luego a Rusia y posteriormente hasta nosotros. En cualquier caso, hay que agradecer a nuestros transmisores el habernos hecho llegar esta bebida de enormes propiedades beneficiosas para la salud.

¿Cómo se hace el Kombucha?

Pues, lo primero que no es hace falta es el hongo Kombu. Hoy en día es bastante difícil hacerse con uno si no es comprándolo a través de internet, o pidiéndolo en algún herbolario que nos lo pueda conseguir, ya que no hay demasiadas personas que lo tengan en su casa como en los años 90.

Este hongo que tiene la apariencia de una seta de color marrón oscuro por encima y color vainilla claro por debajo, es plano y no tiene pie como las que estamos habituados a ver en el bosque, más que nada porque vive en un medio líquido flotando sobre él y del cual se alimenta.

Lo que “come” este hongo es té rojo azucarado de preferencia (aunque con el negro e incluso el verde también funcionan, pero el sabor es más ácido), lo que le da el nombre de té de Kombucha, cuando es, en realidad, una bebida fermentada.

Hay que preparar un té rojo con una proporción de 120-150 g de azúcar por litro de té y cuando esté a temperatura ambiente (por encima de los 30°, el hongo sufre y por encima de los 35° se muere), depositar el hongo sobre la infusión. Entonces empieza a producirse el milagro. El hongo se combina con una colonia de bacterias diversas y trabajan en conjunto para fermentar el té y producir la bebida que luego nosotros beberemos. Lo ideal es extraer cada semana un 80% del líquido y añadir esa misma cantidad de té negro azucarado para que el Kombucha siga alimentándose. A cambio, nosotros tenemos una bebida que, una vez colada, podemos consumir en nuestro propio beneficio. Es importante dejar ese 20% de líquido, a modo de “madre”, para que el hongo no se muera por falta de suficientes bacterias que le ayudan en su proceso.

Otra cosa importante a tener en cuenta es que el recipiente debería ser de preferencia de cristal o en todo caso de plástico. La cerámica no es recomendable porque por su porosidad, puede filtrar al líquido productos químicos que pueden reaccionar en la fermentación y resultar dañinos. Lo mismo ocurre con los metálicos. El líquido fermentado tiene PH ácido y ataca el metal produciendo reacciones químicas no deseadas. Hay que recordar que ningún metal por muy antioxidante que sea, no es antioxidante 100% y menos aún en contacto con un medio ácido.

Hay que resaltar también que el hongo crece y crece bastante, hasta ocupar todo el recipiente que le contiene. Si le ponemos un recipiente más grande tomará más espacio y se hará más ancho. Al mismo tiempo, también se reproduce. Se divide en láminas horizontales que quedan unas encima de otras. Si desprendemos con cuidado las láminas y las ponemos en otros recipientes, con una parte del líquido del primero y más té negro azucarado, tenemos más individuos reproduciendo el proceso.

Esto es muy recomendable, primero porque podemos producir más cantidad de bebida en menos tiempo y porque cuando llegue el momento en que nuestro Kombucha es viejo y comienza a mostrarse más seco y con menos actividad, siempre tendremos otros más jóvenes para substituirlo. Resulta realmente barato tener un Kombucha y, a cambio, nos proporciona salud. También se puede cortar en trozos más pequeños, pero he observado que “le gusta más” la reproducción por láminas. Cuando se corta, el proceso de recuperación hace que tarde más tiempo en fermentar la bebida.

Propiedades del Kombucha

Aquí hay que distinguir entre las propiedades atribuidas y las verificadas.

Propiedades atribuidas al Kombucha:

Reduce el colesterol malo (LDL) y aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL). Lo cual es beneficioso para el corazón y la circulación sanguínea.
Ayuda al buen funcionamiento del hígado estimulando las enzimas hepáticas para ayudarle a eliminar las sustancias tóxicas
Ayuda a los riñones mejorando el metabolismo de los azúcares y sus funciones en general.
Refuerza el sistema inmunológico. Las bacterias y levaduras que contiene el té kombucha ayudan a reforzar el sistema inmunitario ante las infecciones, lo que lo convierte en un antibiótico natural.
Tiene un alto contenido de vitaminas y minerales: vitamina B y C, hierro, zinc, cobre y manganeso, entre otros en menor cantidad.
Tiene propiedades antioxidantes.
Posee efectos vasodilatadores y antiinflamatorios.
Contiene ácidos orgánicos y probióticos que ayudan a equilibrar y regular la flora intestinal.
Tiene efectos diuréticos.
Contiene antioxidantes contra los radicales libres y combate la degeneración celular.
Aumenta los jugos gástricos y mejora la absorción de nutrientes y la digestión.
Ayuda a perder peso, gracias a la eliminación de grasas durante la digestión. Hay quien dice que engorda, basándose en la cantidad de azúcar que se añade al té, pero olvidan que este azúcar el procesado por el hongo durante la fermentación y, por lo tanto, no están en el producto final.

Propiedades Verificadas del Kombucha

Una de las propiedades verificadas es que la fermentación genera algunos metabolitos bacterianos capaces de actuar como conservantes alimenticios naturales.
Propiedades antibióticas: En 1952 el médico K. M. Dubovskiy, de Instituto de Epidemiología de Kazajistán extrajo del Kombucha una sustancia activa, la medusomicetina, que resultó tener propiedades antibióticas contra:

Estafilococos
Tifus
paratifus A y B
disentería
y difteritis.

Retrasar el desarrollo de la tuberculosis: En 1956 otro médico ruso, N. M. Ovchinnikov comprobó; mediante ensayos con conejitos de indias que el kombucha retrasa el desarrollo de la tuberculosis y de otras enfermedades pulmonares similares.
En el año 1964, el médico alemán R. Sklener investigó las propiedades medicinales del hongo Kombucha como antibiótico, antioxidante y antibacteriano y lo introdujo en la medicina natural alemana.
El estudio de los profesores indonesios Nursyam Suhardini1 y Elok Zubaidah (Universidad de Brawijaya Malang) utiliza el método RAK (pruebas aleatorias mezcladas) demostraron y corroboraron también estas propiedades. Añadiendo que es un excelente probiótico. Beneficios que también ya habían sido demostrados en 2006 por los profesores R. Jayabalan a, S. Marimuthu b, K. Swaminathan en su estudio “Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation”
Por su parte, por los profesores chinos Caili Fu, Fen Yan, Zeli Cao, Fanying Xen y Juan Lin demostraron en un estudio, publicado como “Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage” la capacidad antioxidante del Kombucha.
En los últimos años un grupo de científicos farmacéuticos han introducido ácido glucurónico al te de kombucha y encontrado una fórmula de Kombucha enriquecido que es un potente desintoxicante humano. Un descubrimiento excepcional de los últimos años.

Que de las demás propiedades no se pueda decir que no están verificadas científicamente no implica que no las posea, sino que no han sido consideradas importantes como para un estudio científico en el que se invierte una considerable cantidad de dinero.

Quien esto escribe, te puede decir con conocimiento de causa, tras consumirlo desde hace muchos años que, muchas de esas afirmaciones no las he podido verificar porque nunca he tenido tuberculosis ni ninguna de las enfermedades de las que hablan (quizás gracias a él), pero si he podido comprobar que los resfriados pasan con mucha más rapidez, cuando los pillas, que mejora el funcionamiento del intestino y no hay necesidad de recurrir a los laxantes, que la acidez desaparece, que la pérdida de peso, lenta y de forma natural es cierta y que la piel se mantiene notablemente más joven.

Espero que te animes y te hagas del Club del Kombucha.